Cum se răceşte apa de ceai

03/06/2012, postat in Apa de ceai

Tot în seria dedicată apei, răspund unei întrebări care mi se pune destul de des, atât de cititori, cât şi de către clienţii magazinului. Cum se răceşte apa? O să acopăr metodele pe care le folosesc des, atât tradiţionale cât şi folosind instrumente gen termometru.

O temperatură josă e importantă îndeosebit pentru ceaiurile verzi.  În cazul metodei clasice, de regulă e nevoie de temperatură mai joasă, indiferent de calitatea ceaiului. La gong fu, se poate merge pe temperaturi mai mari, dar nu chiar la fel ca şi în cazul ceaiurilor tari.

Nu pot să enumăr aici toate combinaţiile pentru toate ceaiurile, enumăr doar sistemele pe care le cunosc eu. E important de reţinut că temperaturile în metodele tradiţionale  sunt aproximative. E vorba de arta ceaiului, nu de ştiinţa ceaiului.

Sisteme Uzuale

Lingura Lemn
Termometrul de ceai

Cred că cel mai uşor de folosit sistem este cu ajutorul unui termometru.  Acum ceva vreme îl foloseam destul de des şi pentru început era bun. Tot ce e nevoie e să fierbeţi apa, apoi să o lăsaţi să se răcească până termometrul indică temperatura urmărită. Un termometru este foarte util şi pentru a înţelege procedeele tradiţionale, dar nu e obligatoriu.

În afara termometrului, există fierbătoare care aduc automat apa la o anumită temperatură. Acestea sunt foarte practice, îndeosebit dacă nu aveţi suficient timp pentru o sesiune de ceai. Totuşi, e important ca apa să dea odată în clocot, apoi să se răcească.  Rolul aparatului e să menţină apa caldă.

Un alt sistem,  care mie nu îmi place neapărat, e să se aducă apa la punctul de fierbere apoi să se amestece cu o cantitate mică de apă rece. Cu nişte calcule simple ( pentru unii) sau măsurând cu un termometru, apa se poate aduce la temperaturi mai jose foarte repede.

Puteţi răci apa folosind apă rece înainte de turnare sau în timpul preparării. Astfel, o metodă uzuală este să se umple 1/4 din recipient cu  apă rece, apoi se adaugă apă la temperatură înaltă.

Sisteme Japoneze

În cazul  ceaiurilor Japoneze, temperatura contează foarte mult. O diferenţă de 10 grade are efecte fantastice. În general, în cazul acestor ceaiuri, cu cât e mai bun ceaiul, cu atât mai joasă e temperatura.

Folosind Yuzumashi

Lingura Lemn
Yuzumashi

Yuzumashi este de fapt un vas care arată oarecum ca un ceainic. În imagine este cel pe care îl folosesc eu, dar  aproape la fel de bine se poate folosi un ceainic Kyusu mai mare.

Dacă  se toarnă apă fierbinte în Yuzumashi apoi se tornă in Kyusu,  apa are aproximativ 80 de grade, potrivită pentru multe ceaiuri Sencha. Dacă se toarnă apă în ceşti, apoi în Yuzumashi apoi în Kyusu, apa ajunge la 70 de grade , suficientă pentru unele  Gyokuro.

 

Folosind un Ceainic Kyusu şi o ceaşcă în plus

Principiul este similar ca şi în cazul folosirii unui Yuzumashi.   Pentru acest sistem se foloseşte o ceaşcă în plus, să zicem trei pentru exemplul meu. Se începe prin a turna apă în Kyusu, apoi se toarnă  în primele două ceşti. Restul de apă din ceainic se aruncă.  Din a doua ceaşcă se toarnă în a treia, goală, iar din  prima în a doua. Se pune ceaiul în ceainic, apoi ceştile care au apă se varsă înapoi în ceainic. Temperatura apei este de aproximativ 80 de grade. Pentru a coborî şi mai mult temperatura, se trece dintr-o ceaşcă în alta de mai multe ori. Această metodă este explicată într-un post de al meu mai vechi.

Sisteme Chinezesti

Ceaiurile Chinezeşti nu sunt la fel de sensibile. Există un proverb chinezesc care e foarte sugestiv pentru ce vreau să zic: Razboinicul şi ceaiul îşi arată caracterul în apă fierbinte.

Deşi poate nu pare,  metodele chinezeşti oferă o gamă largă de tehnici de a răci apa.  Nu o să le găsiţi nicăieri enumerate ca tehnici de răcire a apei ci mai degrabă ca metode de a  face ceai. Răcirea e destul de subtilă.

În general sunt două categorii de ceai chinezesc care au nevoie de răcire: ceaiul verde şi unele oolong-uri. Majoritatea metodelor gong fu au în vedere menţinerea unei temperaturi cât mai ridicate, dar acest aspect va fi tratat altă dată.

Ceaiurile albe pot beneficia de temperaturi mai joase, dar în general nu au nici o problemă cu temperatura ridicată. Ceaiurile galbene de asemenea.

Pentru ceai verde

Cel mai important aspect pe care trebuie să îl ţineţi minte este că temperatura apei scade odată ce ia contact cu orice vas. Din acest motiv se preîncălzesc ceainicele  pentru ceaiuri mai tari.  Acesta e principiul pentru majoritatea metodelor. Tot din acest motiv, de multe ori a doua infuzie pare că nu iasă.

Cea mai simplă modalitate de a face ceai verde este folosind un bol.   Pe lângă contactul cu peretele vasului, există şi o suprafaţă mare de contact cu aerul. E destul pentru orice ceai verde chinezesc am întâlnit eu.

Următoarele metode  sunt folosite împreună cu un gaiwan. Folosind doar turnarea se poate răci apa în 2 moduri.  În prima metodă, se toarnă  apa pe peretele gaiwan-ului (turnare indirectă) . În a doua, se aşează peretele gaiwan-ului în aşă fel încât prima dată se toarnă pe capac, apoi pe peretele gaiwan-ului (turnare indirectă 2).  Aceste metode sunt bune pentru ceaiuri de calitate. În seria dedicată apei voi face un post doar pentru turnare, unde voi exemplifica prin imagini.

Pentru ceaiuri plate ( Long Jing) se poate aplica o variaţiune la prima metoda:

  • Dacă ceaiurile sunt de calitate, se foloseşte turnarea indirectă
  • Dacă ceaiurile sunt de calitate medie, se toarnă apă fierbinte 1/3 din gaiwan apoi se adaugă frunzele de ceai una câte una, încet. Apoi, se toarnă restul de apă.
  • Dacă ceaiul e de slabă calitate,  se umple gaiwanul folosind turnarea indirectă apoi se adaugă frunzele una câte una.

Acest articol nu tratează diferenţele de calitate la ceaiuri.

Pentru oolong

Răcirea pentru oolong-uri e subtilă. Temperatura e încă foarte ridicată (95 grade).  Unele oolonguri, cele mai roasted şi cele învechite (aged), au nevoie de o temperatură peste 95 de grade. Multe, au nevoie de o temperatură de aproximativ 95 grade.

  • Apa se scoate înainte de a fi prea fiartă (bule mici, nu bolboroseşte)
  • Apa  este turnată de la o înălţime mai mare ( se începe de la jos şi se ridică )

Ar mai fi de completat că în general timpul de infuzare  pentru aceste ceaiuri începe de la 5-10 secunde şi creşte treptat.

Alte Sisteme

Aş vrea să mai adaug un lucru. Mie de multe ori îmi place să las apa să se răcească. În acest timp, pun mâna din când în cand pe fierbător sau o ţin deasupra. Dacă beţi ceai destul de des, o să învăţaţi să simţiţi temperatura în acest mod.

Când răcesc apă în acest fel, în general când nu mai iasă aburi puternic, apa e suficient de bună pentru ceai chinezesc. O a doua verificare e când puteţi ţine mâna deasupra aburilor făra să vă ardeţi, pentru cel puţin 30 secunde.

Cred că fiecare cultură are modul ei de a răci apa, aşa că acest subiect e o continuă explorare, nu ezitaţi să încercaţi orice procedeu.  E doar de învăţat.

 

Categorii:Apa de ceai, Taguri:, , Adauga comentariu  
Adauga comentariul tau