• Cum se răceşte apa de ceai

    03/06/2012, postat in Apa de ceai

    Tot în seria dedicată apei, răspund unei întrebări care mi se pune destul de des, atât de cititori, cât şi de către clienţii magazinului. Cum se răceşte apa? O să acopăr metodele pe care le folosesc des, atât tradiţionale cât şi folosind instrumente gen termometru.

    O temperatură josă e importantă îndeosebit pentru ceaiurile verzi.  În cazul metodei clasice, de regulă e nevoie de temperatură mai joasă, indiferent de calitatea ceaiului. La gong fu, se poate merge pe temperaturi mai mari, dar nu chiar la fel ca şi în cazul ceaiurilor tari.

    Nu pot să enumăr aici toate combinaţiile pentru toate ceaiurile, enumăr doar sistemele pe care le cunosc eu. E important de reţinut că temperaturile în metodele tradiţionale  sunt aproximative. E vorba de arta ceaiului, nu de ştiinţa ceaiului.

    Sisteme Uzuale

    Lingura Lemn
    Termometrul de ceai

    Cred că cel mai uşor de folosit sistem este cu ajutorul unui termometru.  Acum ceva vreme îl foloseam destul de des şi pentru început era bun. Tot ce e nevoie e să fierbeţi apa, apoi să o lăsaţi să se răcească până termometrul indică temperatura urmărită. Un termometru este foarte util şi pentru a înţelege procedeele tradiţionale, dar nu e obligatoriu.

    În afara termometrului, există fierbătoare care aduc automat apa la o anumită temperatură. Acestea sunt foarte practice, îndeosebit dacă nu aveţi suficient timp pentru o sesiune de ceai. Totuşi, e important ca apa să dea odată în clocot, apoi să se răcească.  Rolul aparatului e să menţină apa caldă.

    Un alt sistem,  care mie nu îmi place neapărat, e să se aducă apa la punctul de fierbere apoi să se amestece cu o cantitate mică de apă rece. Cu nişte calcule simple ( pentru unii) sau măsurând cu un termometru, apa se poate aduce la temperaturi mai jose foarte repede.

    Puteţi răci apa folosind apă rece înainte de turnare sau în timpul preparării. Astfel, o metodă uzuală este să se umple 1/4 din recipient cu  apă rece, apoi se adaugă apă la temperatură înaltă.

    Sisteme Japoneze

    În cazul  ceaiurilor Japoneze, temperatura contează foarte mult. O diferenţă de 10 grade are efecte fantastice. În general, în cazul acestor ceaiuri, cu cât e mai bun ceaiul, cu atât mai joasă e temperatura.

    Folosind Yuzumashi

    Lingura Lemn
    Yuzumashi

    Yuzumashi este de fapt un vas care arată oarecum ca un ceainic. În imagine este cel pe care îl folosesc eu, dar  aproape la fel de bine se poate folosi un ceainic Kyusu mai mare.

    Dacă  se toarnă apă fierbinte în Yuzumashi apoi se tornă in Kyusu,  apa are aproximativ 80 de grade, potrivită pentru multe ceaiuri Sencha. Dacă se toarnă apă în ceşti, apoi în Yuzumashi apoi în Kyusu, apa ajunge la 70 de grade , suficientă pentru unele  Gyokuro.

     

    Folosind un Ceainic Kyusu şi o ceaşcă în plus

    Principiul este similar ca şi în cazul folosirii unui Yuzumashi.   Pentru acest sistem se foloseşte o ceaşcă în plus, să zicem trei pentru exemplul meu. Se începe prin a turna apă în Kyusu, apoi se toarnă  în primele două ceşti. Restul de apă din ceainic se aruncă.  Din a doua ceaşcă se toarnă în a treia, goală, iar din  prima în a doua. Se pune ceaiul în ceainic, apoi ceştile care au apă se varsă înapoi în ceainic. Temperatura apei este de aproximativ 80 de grade. Pentru a coborî şi mai mult temperatura, se trece dintr-o ceaşcă în alta de mai multe ori. Această metodă este explicată într-un post de al meu mai vechi.

    Sisteme Chinezesti

    Ceaiurile Chinezeşti nu sunt la fel de sensibile. Există un proverb chinezesc care e foarte sugestiv pentru ce vreau să zic: Razboinicul şi ceaiul îşi arată caracterul în apă fierbinte.

    Deşi poate nu pare,  metodele chinezeşti oferă o gamă largă de tehnici de a răci apa.  Nu o să le găsiţi nicăieri enumerate ca tehnici de răcire a apei ci mai degrabă ca metode de a  face ceai. Răcirea e destul de subtilă.

    În general sunt două categorii de ceai chinezesc care au nevoie de răcire: ceaiul verde şi unele oolong-uri. Majoritatea metodelor gong fu au în vedere menţinerea unei temperaturi cât mai ridicate, dar acest aspect va fi tratat altă dată.

    Ceaiurile albe pot beneficia de temperaturi mai joase, dar în general nu au nici o problemă cu temperatura ridicată. Ceaiurile galbene de asemenea.

    Pentru ceai verde

    Cel mai important aspect pe care trebuie să îl ţineţi minte este că temperatura apei scade odată ce ia contact cu orice vas. Din acest motiv se preîncălzesc ceainicele  pentru ceaiuri mai tari.  Acesta e principiul pentru majoritatea metodelor. Tot din acest motiv, de multe ori a doua infuzie pare că nu iasă.

    Cea mai simplă modalitate de a face ceai verde este folosind un bol.   Pe lângă contactul cu peretele vasului, există şi o suprafaţă mare de contact cu aerul. E destul pentru orice ceai verde chinezesc am întâlnit eu.

    Următoarele metode  sunt folosite împreună cu un gaiwan. Folosind doar turnarea se poate răci apa în 2 moduri.  În prima metodă, se toarnă  apa pe peretele gaiwan-ului (turnare indirectă) . În a doua, se aşează peretele gaiwan-ului în aşă fel încât prima dată se toarnă pe capac, apoi pe peretele gaiwan-ului (turnare indirectă 2).  Aceste metode sunt bune pentru ceaiuri de calitate. În seria dedicată apei voi face un post doar pentru turnare, unde voi exemplifica prin imagini.

    Pentru ceaiuri plate ( Long Jing) se poate aplica o variaţiune la prima metoda:

    • Dacă ceaiurile sunt de calitate, se foloseşte turnarea indirectă
    • Dacă ceaiurile sunt de calitate medie, se toarnă apă fierbinte 1/3 din gaiwan apoi se adaugă frunzele de ceai una câte una, încet. Apoi, se toarnă restul de apă.
    • Dacă ceaiul e de slabă calitate,  se umple gaiwanul folosind turnarea indirectă apoi se adaugă frunzele una câte una.

    Acest articol nu tratează diferenţele de calitate la ceaiuri.

    Pentru oolong

    Răcirea pentru oolong-uri e subtilă. Temperatura e încă foarte ridicată (95 grade).  Unele oolonguri, cele mai roasted şi cele învechite (aged), au nevoie de o temperatură peste 95 de grade. Multe, au nevoie de o temperatură de aproximativ 95 grade.

    • Apa se scoate înainte de a fi prea fiartă (bule mici, nu bolboroseşte)
    • Apa  este turnată de la o înălţime mai mare ( se începe de la jos şi se ridică )

    Ar mai fi de completat că în general timpul de infuzare  pentru aceste ceaiuri începe de la 5-10 secunde şi creşte treptat.

    Alte Sisteme

    Aş vrea să mai adaug un lucru. Mie de multe ori îmi place să las apa să se răcească. În acest timp, pun mâna din când în cand pe fierbător sau o ţin deasupra. Dacă beţi ceai destul de des, o să învăţaţi să simţiţi temperatura în acest mod.

    Când răcesc apă în acest fel, în general când nu mai iasă aburi puternic, apa e suficient de bună pentru ceai chinezesc. O a doua verificare e când puteţi ţine mâna deasupra aburilor făra să vă ardeţi, pentru cel puţin 30 secunde.

    Cred că fiecare cultură are modul ei de a răci apa, aşa că acest subiect e o continuă explorare, nu ezitaţi să încercaţi orice procedeu.  E doar de învăţat.

     

    Categorii:Apa de ceai, Taguri:, , Adauga comentariu  
  • Cum se fierbe apa de ceai

    27/05/2012, postat in Apa de ceai

    Chiar și când vine vorba de fiert apa, foarte multe lucruri contează. Încă studiez asta și nu am găsit toate răspunsurile, dar îmi permit să scriu despre câteva lucruri pe care le-am aflat.  Când vine vorba de fierbere, contează mult și vasul în care se fierbe apa, nu doar apa și metoda în sine.

    În primul rând apa se fierbe într-un ceainic pentru fierbere, pe care îl numesc fierbător de acuma. Nu avem cuvânt în română pentru asta, în engleză este kettle.  Acel instrument care flueiră când fierbe apa, este un fierbător, nu un ceainic.

    O oală, chiar și un ibric, nu e chiar ceva recomandat, în special pentru că  suprafața de contact a aerului cu apa este foarte mare, însemnând că apa se răcește mult mai repede.  Poate e potrivit dacă se face o singură infuzie sau pentru unele metode de preparare a ceaiului verde (cea clasică), dar pentru infuzii multiple și pentru ceaiuri care au nevoie de o temperatură cât mai ridicată, acest lucru nu este indicat.

    Există tot felul de instrumente moderne care aduc apa la o anumită temperatură. Nu e destul ca apa să ajungă la 80 de grade, e nevoie să dea într-un clocot și să se răcească . E o diferență care se simte. Toate sistemele tradiționale pe care eu le-am întâlnit au dezvoltat moduri de a răci apa, nu de a o aduce până la o anumită temperatură.

    Fierbătoarele electrice clasice

    Fierbătoarele electrice pe care le-am încercat la noi fierb apa prea tare. Acest lucru dă naștere unei ape pe care eu o numesc obosită (chinezii o numesc apă moșneag).  În general cu atenție, se poate opri fierbătorul chiar înainte să se întâmple asta.  Chiar și cu grijă, fierberea nu e uniformă și e prea dintr-o dată. Cred că asta depinde mult de fierbător.

    Fierberea folosind un arzător pe gaz

    Am folosit la un timp destul de mult arzătoare pe gaz. Deoarece îmi place să fierb apa lângă mine, ca parte a procesului de preparare, mi-am cumpărat la un timp arzătoare mici pe gaz. Mi-au plăcut foarte mult și cred că pe departe una din cele mai bune soluții. Flacăra adaugă o notă unică întregului proces și îți permite să controlezi și să experimentezi cu  felul în care fierbe apa, lucru care la dispozitivele electrice nu se prea poate.  Singurul dezavantaj, care e foarte mare, e că se bazează pe butelii de gaz mici și multe din ele aveau scăpări. Am decis să renunț la așa ceva, dar încă caut un model mai sigur de folosit.

    Fierberea folosind o plită electrică

    Am folosit și plite electrice pentru a fierbe apă. Folosind plita electrică, am reușit să fierb apa în fierbătoare de lut sau de metal. Și aici se poate controla felul în care fierbe apa, dar nu în așa mare măsură ca și în cazul unui arzător cu gaz. Unul din avantajele cele mai mari e că se poate ține apa caldă între sesiuni și regla din nou intensitatea dacă se dorește a ridica temperatura. Dezavantajul e că durează foarte mult, cel puțin la plitele pe care eu le-am încercat.

    Fierberea folosind o plită cu inducţie

    Plita prin inducție e o alternativă mai rapidă a plitei clasice electrice. Eu am găsit-o prea brutală, fierbe apa prea violent.  Dar cel mai tare mă deranjează zgomotul ventilatorului.  E varianta la care am renunțat cel mai repede.

    Fierbătoarele electrice chinezesti

    Am trecut la categorie separată și mă refer doar la o categorie de fierbător: Kamjove . Eu sunt foarte mulțumit de acest fierbător și pentru sesiunile de zi cu zi mi se pare cel mai potrivit. Acestea, fierb apa mult mai mocnit și (cred că) sunt făcute special pentru ceai. Ele au gât special pentru turnare, fiind foarte eficiente pentru orice stil de turnat. Folosind  fierbătoarele clasice (într-o comparație exagerată) e ca și cum arunci cu o găletuță apă, la turnări fine nu poți face fața. Pe lângă asta, ceainicul e făcut din metal.  Diferența în ceea ce constă apa se simte în numărul total de infuzii.

    Fierberea folosind o sursă pe cărbuni

    Pe departe cea mai recomandată de băutori de ceai în general, dar nu am avut ocazia să o experimentez pe deplin. Am băut doar de câteva ori ceai preparat cu apă fiartă în acest fel.  Voi avea un instrument de acest fel până cel puțin în 2013, după care o să pot zice mai multe.

     

    Am încercat foarte multe feluri de a fierbe apa și nu am terminat. O fierbere bună, folosind un fierbător potrivit, dă viața unui ceai.  Odată, numărul de infuzii se mărește, dar și energia ceaiului e alta.  În combinație cu un fierbător potrivit (alt articol), apa đă noi dimensiuni ceaiului  și reprezintă mai mult din jumătate din procesul de preparare.

     

     

     

    Categorii:Apa de ceai, Taguri: , un comentariu  
  • Apa moale sau apa tare

    20/05/2012, postat in Apa de ceai

    Despre apă am mai scris aici pe Chadao şi o să mai scriu în continuare şi în alte posturi. Studiul ceaiului e şi studiul apei.

    În vechime, apa s-a studiat foarte mult . Foarte multe din scrieri s-au păstrat şi încă sunt folosite. Eu cred că o parte sunt înţelese greşit, în primul rând pentru că nu există apă la o calitate similară cu cea pe care o avem noi astăzi.  Mă refer doar la partea legată de calitatea apei.

    Eu am studiat tot felul de ape, fiind atent la PH şi compoziţie, dar cred că a fost un exces de zel.  Nu am înţeles calitatea apei mai bine decât după ce am folosit apă de proastă calitate. Atunci mi-a devenit foarte clar ce înseamnă apă de bună calitate şi apă de proastă calitate.

    Imperial Concubine's Smile

    Cu o apă prea moale nu iasă ceai aproape deloc. Apa are ‘esenţa’ prea slabă pentru a face ceai. Apa slabă e uşor de recunoscut, la duş de exemplu  părul se clăteşte foarte greu cu acel tip de apă.  În cazul acestui tip de apă am căutat soluţii (tot la clasici) şi am adăugat sare. Efectul e foarte mare şi cel puţin am putut obţine un ceai care cel puţin se poate bea. Bineînţeles nu e acelaşi lucru cu o apă de bună calitate.

    Apa prea tare în schimb omoară ceaiul.  Aici sunt două metode care l-am aplicat des.  Una e să las apa peste noapte  într-un recipient mai mare, iar apoi să folosesc doar prima jumătate . În acest fel depunderile rămân pe fundul recipientului. A doua e aproape acelaşi procedeu, dar se lasă cu cărbune peste noapte. Cărbunele filtrează apa şi se poate folosi pentru a îmbunătăţii aproape orice apă ( şi de băut). Apa prea tare se recunoaşte după depuneri. În unele cazuri mai extreme, apa nici măcar nu e clară la  turnare, iar după ce se linişteşte, depunerile sunt evidente. Unele ape nu exesiv de tari fac o combinaţie foarte bună cu ceaiuri tari. Chiar se completează.

    În societatea modernă avem o problemă care nu era în vechime. Apa cu clor. Această problemă se rezolvă la fel ca şi în cazul  apei  prea tari. Lăsând apa să se odihnească sau folosind cărbune. În majoritatea cazurilor e o soluţie mult mai bună decât a cumpăra apă, soluţie cu care eu nu prea sunt deacord. Apa nu ar trebui cumpărată în sticle de plastic.

    În timp ce apa tare  se recunoaşte uşor după depuneri, apa moale e mai greu de recunoscut şi creează mult mai multă frustrare.  Ceaiurile nu prea iasă folosind apă moale iar motivul nu e evident pentru cineva obişnuit dintotdeauna cu acea apă.  Practic, în acea zonă ceaiurile fine nu prea au success şi nici nu se pot introduce. Licoarea care iasă folosind acea apă nu are practic nici o legătură cu ce se poate scoate din acel ceai.

    Ironic, apa bună e greu de recunoscut dacă eşti obişnuit cu apă bună sau dacă nu cunoşti ceaiul.  Dacă eşti obişnuit cu apă bună, cantitatea de informaţii despre apă te face să cauţi mai multe, dar în lipsa apei de proaste calitate nu înregistrezi progres pentru ca nu prea poţi plusa.  Dacă nu cunoşti ceaiul, nu ai cum să ştii dacă apa e bună sau nu (decât în cazuri evidente de apă moale sau tare).  O caracteristică pe care am găsit-o la apa bună şi care e evidentă e că ea creşte numărul totale de infuzii. Apa de izvor mai adaugă o caracterstică mai subtilă: ceaiul e mult mai vioi şi are o anumită strălucire imposibil de prins pe camera foto.

    Zic că studiile din vechime nu sunt înţelese în totalitate pentru că noi avem în majoritatea locurilor o apă mult mult mai bună decât era acum o mie de ani. Rămâne adevărat că apa de izvor e cea mai bună, dar restul surselor de apă nici nu mai intră în competiţie.

    O să scriu mai multe despre apă, dar nu încap toate într-un post.  Pentru acest post şi pentru cele ce urmează am creat o categorie nouă: Apa de ceai.

     

     

    Categorii:Apa de ceai, Taguri: , 3 comentarii  
  • Scurta nota pentru apa de ceai

    10/06/2009, postat in jurnal

    In urma unui schimb de mailuri cu un iubitor de ceaiuri japoneze , am decis sa pun mai mai multa informatie legata de apa pe site.  In viitor voi publica un post mai in detaliu apoi voi trece content-ul pe site.  Pana atunci , iata schimbul de mailuri. (Identitatea a fost protejata).

    mail 1

    Am o intrebare cu privire la apa pe care o folosesti tu la prepararea ceaiului. Ma intereseaza ce marca/firma de apa folosesti, si daca folosesti marci diferite pentru ceaiuri diferite.

    
    

    mail 2

    Marca care o folosesc eu e Bucovina , la butoi de 5 litri. (Are ph 7).
    Daca nu gasesc , caut una care are ph-ul in jur de 7.
    La munca , folosesc “La fantana”. Am observat ca ceaiurilor de
    calitate mai joasa reactioneaza foarte bine cu ea,  potentand ceaiul.
    Bineinteles , pentru multe ceaiuri folosesc apa de la robinet , dar
    pentru cele mai delicate sau mai scumpe  folosesc  tot timpul apa la bidon.

    Sfatul meu este sa experimentezi. Din experienta personala spun ca la
    unele ceaiuri metoda de preparare  si temperatua e mai presus decat apa  folosita
    ( bineinteles apa mai buna da un gust mai bun) , dar la unele o apa anume potenteaza
    mai tare ceaiul. E cam dificil , dar asta e.

    A , si apa in general afecteaza mai mult ceaiurile mai delicate ( albe ,
    verzi) , si afecteaza mai putin ceaiurile mai tari.

    Adica , bineinteles ca gustul e afectat la ceaiurile mai tari , dar la
    ceaiurile delicate ,apa de la robinet poate sa nu dea  nici un gust , pe
    cand una mai moale scoate un gust extrem de bun.

    Oricum , in primul rand ai grija sa fie ceai de calitate . La noi sunt
    si multe falsuri , sau ceai de calitate foarte slaba.

    Si de acolo incolo poti experimenta. Eu sincer ma ghidez in mare dupa ph , dupa cum am zis.  O sa scriu un articol pe blog mai in detaliu despre ce informatii mai am.

    In concluzie , daca nu imi iasa un ceai , si incerc diferite metode de
    preparare , la temperaturi diferite , atunci incep sa experimentez cu
    apa.  In  putine cazuri am gasit diferenta mare , dar exista diferente.

    In majoritatea cazurilor ,obtii un gust mai bun.

    mail 2

    Iti multumesc mult pentru raspuns.
    Dupa ce am experimentat am ajuns la concluzia ca apa este foarte importanta pentru ceai.
    Eu folosesc Calipso cu pH=8 la majoritatea ceaiurilor dar pentru cele
    japoneze de ceva timp folosesc Devin deoarece are cantitatea cea mai
    mica de saruri dintre apele ce se gasesc la noi pe piata.
    Dupa mine un articol despre calitatea apei, tipuri de ape, chiar si marci de ape este foarte util pentru
    iubitorii ceaiului.

    mail 3

    O sa incerc sa updatez pagina , dar nu o sa public marci decat pe blog
    , sa nu fac reclama sau contra reclama.

    E normal ca apa de calitate sa dea gust mai bun, sau sa schimbe gustul ,
    dar sunt curios daca ai intalnit ceaiuri care nu iasa decat cu o anumita apa.  M-ar ajuta , si daca nu te superi as publica aceasta informatie.  Eu am intalnit cateva cazuri , dar nu  cred ca le pot publica numele ca erau falsuri (adica vandute ca si un anumit fel de ceai, dar de fapt era altceva).

    Tot in legatura cu apa  , in teorie depinde foarte mult de zonele in
    care a fost cultivat ceaiul , mai ales tipul solului. Cateodata chiar
    prezenta anumitor mineralelor potenteaza ceaiul.  Apa distilata de
    exemplu scoate un ceai mai de proasta calitate decat unul cu anumite
    saruri.

    La cele japoneze , din experienta mea , temperatura e factorul principal
    (bineinteles nu se pot face cu apa dura). De exemplu , la Gyokuro o
    diferente de 10 grade reprezinta gust de mal sau gust dulce.  De acolo ,
    iau regula generala daca apa nu imi place la gust nu fac ceai din ea.
    Daca e ok  apa si imi place la gust , ceaiul o sa imi placa mai tare ,
    cu conditia ca apa sa nu fie tare.

    Ma  mai gandesc sa imi achizitionez un filtru de apa, pentru consumul
    general. Am vazut ca multa lume practica , dar nu am incercat inca. Inca
    studiez problema .

    Categorii:jurnal, Taguri:, , , , 3 comentarii